家中まるごと浄水器「ピュアセントラル」をご愛用下さっているお客様へのインタビュー。

浅草で100年の歴史を持つ老舗の製麺所「来集軒」。添加物を一切使わない十割小麦の麺は、「ぷりぷりしこしこしておいしい」と評判です。 「三代目店主、古谷暁雄さんいわく「いい水とは、小麦本来の香りを引き出せる水」とのこと。おいしい麺をつくるための水へのこだわりを、くわしくお話をお聞きしました。

もくじ

麺の色味にくすみがなくなりました “すべては水で決まるぞ”和菓子屋さんの話に心打たれました 工場も自宅も、まるごと浄水したい 『おいしいね』と言ってくださるお客さんが飛躍的に増えました ぷりぷりしこしこ麺の作り方 麺にとっての「いい水」とは？ 来集軒の「いい水」 ピュアセントラルは、決して高い買い物とは思いません 最後に

■　麺の色味にくすみがなくなりました

―　来集軒では、2001年からピュアセントラルを使っています。ところで、その前は、どんな水を使っていたのですか。

ピュアセントラルを入れるまでは、水道水をそのまま使っていました。


―　水道水から、ピュアセントラルの水に変えて、なにか変わったことはありましたか。

はっきり変わったのは、麺の色味ですね。くすみがなくなって、色鮮やかになりました。
麺の黄色は、卵の色だと勘違いされている方が多いのですが、それは違います。かんすいと水によるものなんです。
水に添加物や不純物が多いと、くすんだ黄色になります。逆に、純粋な水であればあるほど、麺の黄色はあざやかになります。
これは、以前、中国で麺づくりの指導をしたときにわかりました。中国では現地の水を使ったのですが、ぎょっとするほど黒ずんだ麺に仕上がったのです。


―　えっ、黒ずんだ麺？　ちょっとくわしく教えてください。

説明します。まず、水には、硬水と軟水があります。
水に含まれるカルシウムとマグネシウムの量が多ければ多いほど水は硬く、硬水となります。より少ないほど軟水です。日本の水は、軟水が多いと言われています。
中国で使ったのは、硬水でした。硬水が悪いというわけではありません。でも、麺はとても繊細です。硬水に含まれるカルシウムやマグネシウムが、麺を黒くしたのです。

添加物の多い麺は、色が悪いだけでなく、しまりやすく、のどごしも悪いです。


―　しまりやすい、とはどういうことですか。

麺がしまる、とは、図のように麺の表面にあいている微細な穴が、時間とともにキュッとしまることです。ゆでる時、この穴に水が入って麺をみずみずしくするのですが、添加物が多いと、穴が目詰まりして水が入りにくくなり、硬くなるわけです。

来集軒の麺は、材料にも水にもよけいなものが入っていませんから、この穴がたっぷり開いています。だから、ものの2分でゆであがります。できあがった当日の麺なら、1分でじゅうぶん。
麺がつるんとして、のどごしがよいのも、ピュアセントラルのいい水のおかげです。

■　“すべては水で決まるぞ”和菓子屋さんの話に心打たれました

―　ところで、ピュアセントラルを使うようになったきっかけはなんでしたか。

ある時、お得意様の和菓子屋さんと話し込んでいた時、「うちでは和菓子のために水にこだわっている。すべては水で決まるぞ」と教えられたんです。
僕はその話に心打たれました。
よりおいしいものをつくって、笑顔が見たい。そのために、自分のできる範囲で一番いい材料を使いたい。
当時から、小麦やかんすいの仕入先にはこだわっていました。あとは、水だ。そう思いました。 その頃、工場を建てなおす計画がありました。
この機会に、なにか水をよくする方法がつくれないかと思い、浄水器をさがしはじめました。

■　工場も自宅も、まるごと浄水したい

―　浄水器にもたくさんあると思いますが、どんな基準でさがしましたか。

まずは、「安全性」です。
麺づくりの工程には、加熱処理がありません。ですから、加熱による殺菌はできません。浄水器の仕組みそのものが、菌に対して安全につくられているものを探しました。

次に、「メンテナンスがラクなこと」です。 自宅の台所には、もともと小型の浄水器をつけていたんですが、カートリッジの交換がとても面倒でした。

それから、うちは、工場の二階が自宅になっています。どうせ建てなおすなら、工場だけでなく普段の生活でも浄水された水を使いたい、と思っていました。

インターネットで、何社もの浄水器メーカーを見比べているうち、イーテックのピュアセントラルに出会いました。目からウロコでした。
その頃、浄水器に関する知識はほとんどなく、「工場と自宅の2箇所に入れるんだ」という頭しかなかったので、まさか一箇所に設置するだけで建物まるごと浄水されるなんて、おどろきました。
また、ピュアセントラルのカートリッジには、天然系の制菌成分がふくまれています。浄水器の内部での雑菌の繁殖をおさえる仕組みで、安全性も高い。そして、フィルター交換もお任せできるということでした。

実際に使ってみて8年になりますが、トラブルはなく、本当においしい麺がつくれるようになりました。

■　『おいしいね』と言ってくださるお客さんが飛躍的に増えました

―　実際に、ピュアセントラルの水でつくった麺を食べたお客様は、どんな反応ですか。

「おいしいね」と言ってくださるお客さんが飛躍的に増えましたね。
うちは、ラーメン店への出荷のほかに、一般の方へも販売してるんですが、県外からわざわざ買いに来られる方がいらっしゃるほどです。
最近では、高島屋の祭事で販売し、4日間で3000パックを販売しました。高島屋はじまって以来の記録だったそうで、ありがたいかぎりです。

実は、麺以上に、水のすごさがわかるものがあるんです。それは、うちのギョーザの皮です。


―　えっ、ギョーザの皮は麺以上に水のすごさがわかる？　どうしてですか？

いくらピュアセントラルでおいしい麺をつくっても、ご家庭でゆでる時は水道水を使ってしまいます。ラーメンスープも、水道水。これじゃあ、せっかくの麺も、いいところが出ないんです。本当に残念です。
でも、ギョーザは、焼きますから。蒸すときに多少水を使う程度で、ラーメンほどではありません。風味の違いがはっきりとわかりますよ。
「来集軒のギョーザの皮を使ったら、もうほかの皮が使えない」と言ってくださる方もたくさんいます。

■　ぷりぷりしこしこ麺の作り方

―　水にこだわる来集軒の麺。ところで、なぜ「ぷりぷりしこしこしておいしい」と言われるのでしょう。そのヒミツをちょっと教えてもらえませんか。

じゃあ、すこしだけ…。
来集軒はよけいな添加物を入れない、小麦100％の麺をつくっています。材料は、小麦粉、食塩、水、そして「かんすい」というナトリウム粉末です。

かんすいは、小麦の味を引き出すものです。水に溶かして、小麦粉と練りあわせます。このときの水の質と量が、麺の風味、歯ごたえ、のど越しを決めます。

水加減は、その日の湿度によって左右されるほど繊細です。ほんのすこし狂っても麺がダメになり、一からつくりなおします。材料の手ざわりを確かめながら、調整するのが職人技です。
つまり、腕のいい職人が、いい水をあやつって、おいしい麺をつくるというわけです。

腕は何年もかけて磨いています。
そして、「いい水」をつくるためには、ピュアセントラルを使っています。

■　麺にとっての「いい水」とは？

―　そもそも、麺にとっての「いい水」とはどんな水ですか。

水そのものが、麺に一番影響を与えるのは、香りです。 その「香りを損なわない水」、「小麦本来の香りを引き出せる水」が、いい水です。

塩素は天敵です。いくら熟練職人でも、塩素の含まれた水を使えば、塩素くさい麺ができあがってしまいます。

■　来集軒の「いい水」

―　来集軒がつくっている「いい水」についてくわしく教えてください。

ピュアセントラルで浄水した水に、酒精を足しています。
酒精とは、アルコールのことです。細菌の繁殖をおさえ、麺のもちをよくするために入れます。

麺は生鮮食品です。つくったその瞬間からどんどん新鮮さが失われて、一週間で老人になってしまいます。できるだけ早く召し上がっていただくことが一番ですが、もちをよくするためには、制菌成分は必要です。

水道水を使う場合、塩素がその役割となります。でも、その塩素のために麺の風味は失われる…。
そこで来集軒は、ピュアセントラルのフィルターで汚れを取り除いた上に、酒精を入れることで、麺づくりでの「いい水」をつくっています。
水道水よりも安全で、麺をおいしく、もちをよくする水です。

■　ピュアセントラルは、決して高い買い物とは思いません

―　工場2階のご自宅でも、ピュアセントラルの水を使っていただいていますが、以前とくらべてなにか変わったことはありますか。

コーヒーがとてもおいしいんですよ。水から塩素くささが抜けて、豆本来の味がよくわかるようになったので、いままでの豆では満足できなくなりました。

おかげで、そんな趣味はなかったのに、わざわざ豆にこだわって、買いかえるようになってしまいました。 同じような理由で、居酒屋のサワー、回転寿司のお茶も飲めなくなり、いまは家でゆっくりするのが一番だなと思っています。


―　以前は、ご自宅の台所に小型浄水器をつけていたそうですが、その頃にくらべて、なにか変化はありますか。

ピュアセントラルの水は段違いにフレッシュなんです。
以前は、浄水器があっても、その水がおいしいとは思わなかったので、結局、ペットボトルの水を週に何度もケース買いしていました。子供が3人いますから、お米を炊いたり麦茶を沸かしたりスポーツに必要だったり…一日10リットルは使っていましたね。

その負担を考えれば、ピュアセントラルは、決して高い買い物とは思いません。
わざわざ麦茶をわかすことも減って、食事のときは、水を飲んでいるぐらいです。

■　最後に

―　ありがとうございました。最後に、イーテックへの今後の期待をお聞かせください。

イーテックの浄水器は、職人芸ですよ。
水にこだわりぬいたピュアセントラルを入れたことで、来集軒の麺もますます磨きがかかりました。
いい製品が出たら、またアドバイスしてもらいたいです。これからも、職人どうし、たゆまぬ努力と謙虚な気持ちで、いい仕事をしていきましょう。



―　来集軒様、本日はお忙しい中、貴重なお話をありがとうございました。

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※ 取材日時 2009年9月　 取材制作：カスタマワイズ
※ 来集軒様のホームページ